碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。 适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团…
将淡菜干用清水洗净，放在温水中浸泡1－2小时，让淡菜干充分涨发。褪去沙粒，捞起涨发的淡菜干，沥干表面水分。淡菜干里面有一块黑色的东西，这是淡菜干营养价值最高的地方，清洗时要注意不要弄碎。翻开淡菜干表面，把里面的黑色小毛发以及腮等内脏摘除，这
