卤水发黑是什么原因,怎么办，卤水发黑怎么处理

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享卤水发黑是什么原因,怎么办，以及卤水发黑怎么处理的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注搜藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

请问师傅卤水变黑了怎么办调理？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。

首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。

其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。

再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。

最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。

卤水变黑怎么办？

可以影响的因素很多:

首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!

其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。

在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

卤水发黑，怎么补救？

卤水发黑追其原因就是我们在操作上或者上色原材料，使用了铁质的厨具加快了卤水的氧化，再者没有及时补充高汤使卤水变少变浓稠都会导致卤水发黑，

发黑如何补救

一、舀出部分卤水，重新加入高汤看是否能补救、如果不行只能重新制作卤水了

二、停止使用酱油，卤水中加入酱油会导致卤水越煮越黑，

三、在制作卤水不要使用铁质的厨具，这样也会导致卤水发黑、更严重的是会坏卤水，

如何避免卤水发黑

一、在制作新卤水初次调味时，100g卤水加100g糖色即可，目的是在制作卤菜时可以卤制品色泽进行调整，如果一次加过多的糖色再想调回来就不是那么容易了，

二、及时补充高汤，随着我们卤制的次数增加，卤水会变少色泽也会变深，需要补充高汤来稀释它，

三、制作完成后不要立即起锅，在卤水浸泡一段时间，让卤制品吸住水分，可以缓解发干、发黑的问题，

卤水发黑的原因?卤水变黑怎么处理啊?卤水为什么会发黑?

卤水发黑的原因

药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!

卤水变黑怎么处理

卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多 卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫。

扩展资料：

卤水定义

定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。

定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。

定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

参考资料来源：百度百科——卤水

卤水颜色变黑怎么办

卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？

卤水变黑的原因：

一、香料熬煮时间过久

原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。

解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。

二、添加了老抽或老抽酱油放的过多

原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。

解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。

三、色素过多

原因：红曲米或红曲粉添加的过多。

解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。

四、卤水过少

原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。

解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。

这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。

关于卤水发黑是什么原因,怎么办和卤水发黑怎么处理的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。