云片糕的做法与配方云片糕做法和配方

相信有很多朋友不理解云片糕的做法与配方，今天小编就跟大家来详细讲解下云片糕的做法与配方的相关信息，希望对大家能够有所帮助，下面一起来具体看看吧。

家庭自制云片糕的做法

用料

熟糯米粉200克

糖粉150克

玉米油16克

水24克

水饴10克

夹馅一

黑芝麻10克

水饴10克

夹馅二

核桃松子仁13克

水饴5克

云片糕-小时候的味道的做法

将糖粉，玉米油和水，水饴混合在一起拌匀。原方拌匀后是静置一宿，我为了省时间将是直接拌匀放入微波炉高火1分钟。

取出后拌匀，温度不烫手之后趁着余温拌入熟糯米粉中。

趁着余温用手迅速搓散。

过筛成糕粉备用。可以第一次用粗筛，第二次用细筛。

内馅儿无论是用核桃松子仁还是黑芝麻都要稍微处理一下。要把你喜欢的核桃松子仁或者黑芝麻加入配料表中的水饴和少许的糕粉拌匀。

在模具中先放入一部分糕粉，再铺一层馅儿，黑芝麻的可以一层糕粉一层黑芝麻馅儿再一层糕粉这样交替铺上。

最后将糕粉铺满。

用勺刮平压紧压实。

蒸锅水开后，开盖凉一下，让温度下降一下。将装有糕粉的模具放入蒸锅隔水加热3～5分钟，看到糕四周有脱离模具的迹象表示可以取出。

将可以脱模的糕体扣在蒸屉上，再蒸5分钟左右。

取出后趁热立刻撒上熟糯米粉，防止水分过多挥发。

完全放凉后可以切片啦。美味的云片糕就做好啦！

云片糕的做法与配方,云片糕的做法与配方传统

1.云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、猪油5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

2. 云片糕主要设备：炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

3. 云片糕制作方法步骤：（1）炒制。

4.除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。

5.放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。

6.用筛子筛去碎米。

7.以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。

8.炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，第三过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

9.（2）陈化。

10.将炒好的糯米粉碎成粉。

11.然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

12.（3）润糖。

13.需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖和水的比例为100:15。

14.应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

15.（4）搓糕。

16.将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。

17.搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。

18.如有搅拌机，可在机器内充分混合。

19.将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

20.（5）打糕。

21.先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。

22.用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

23.（6）炖糕。

24.将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。

25.在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制5～2分钟取出。

26.炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，和糖分粘连，形成糕坯。

27.炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。

28.糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底和糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。

29.将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

30.（7）复蒸。

31.把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。

32.目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。

33.蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。

34.水微开，约5分钟即可。

35.一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

36.（8）切片。

37.复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。

云片糕的做法与配方云片糕的具体做法

1、云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

2、云片糕主要设备：炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

3、云片糕制作方法步骤：

（1）炒制。除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

（2）陈化。将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

（3）润糖。需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

（4）搓糕。将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

（5）打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

（6）炖糕。将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

（7）复蒸。把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

（8）切片。复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。