除了排骨以外，像猪肉，牛肚等肉类食物，用来做汤或者用来红烧，一般都要用冷水进行一道焯水，因为肉里边有很多脏东西，焯水后锅里面会有大量的白色气泡，将白色气泡处理掉之后，食物里面的营养物质会保留在汤里。但是如果没有用凉水焯水，反而使用的是热水，那么肉里边的蛋白质会瞬间凝固，会使食物里的营养大量流失。
排骨焯水后要不要过凉水：
排骨焯水后是要过凉水的。这样做有三个目的，一是为了让排骨快速降温；二是把排骨上面的血泡泡冲掉；三是经过水冲洗过的排骨，利于蛋白质的析出，减少了营养流失，制作出来的排骨口感鲜嫩。
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