咸肉既要晒干，也要阴干，两种方法都需要。咸肉经过五天左右的腌制之后，就可以把它挂在通风阴凉处晾干，此时叫作阴干；每年的农历十月到十一月，天气晴朗，就是晒肉的最佳时机，晒肉的温度在15℃以下比较好，而且还要风大；如果温度在15℃以上，或者风力小，最好放进冰箱冷冻保存，等到温度合适再晾晒，此时就是晒干。
用食盐腌制的肉叫做腌肉，又叫做渍肉、盐肉、咸肉。咸肉的外观干净，刀工也非常整齐，肉质坚实，表面没有黏液，切面处呈鲜红色，肥肉部分呈现黄色，具有咸肉固有的风味。咸肉在制作完成后，味道鲜美可口，并且保存的时间可以较长，受到了广大家庭和消费者的喜爱。
我国浙江所生产的腌肉称之为南肉，而苏北地区产的腌肉称之为北肉。在清洗腌肉时，仅仅使用清水是洗不掉腌肉表面盐分的，而是要用低于腌肉中所含盐分浓度的盐水来进行漂洗，多漂洗几次之后，腌肉中所含的盐分就会慢慢在盐水中溶解掉，最后用淡盐水简单清洗一下就可烹制食物了。
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