鸭肫就是鸭的胃、鸭胗、鸭的肌胃。鸭肫的形状呈扁圆形，肉质紧实，非常耐嚼，没有任何的油腻感，食用之后让人回味无穷。而且鸭肫里面含有蛋白质、维生素、钙等营养物质，营养价值高，对人体健康十分有益，是老人和小孩都比较喜欢的佳肴珍品。
鸟类的胃分为腺胃和肌胃。腺胃壁比较薄，壁细胞分泌胃酸和各种消化酶，用来浸泡和消化食物；肌胃有着发达的肌肉壁，内壁覆盖有一层硬的角质膜，内腔含有一些小砂粒，和牙齿的作用比较相似，用来磨碎牙齿。
做鸭肫的技巧：
1、一定要选择新鲜的鸭肫，它的表面具有弹性和光泽才好，否则，不新鲜的鸭肫会让肉质变得过于柔软，从而没有原本脆爽的口感；
2、腌制鸭肫的时候，可以适当地加入一点料酒和米醋，这样不仅可以去除鸭肫的腥味，还能让鸭肫的肉质变得松软，同时在翻炒的时候更加地入味；
3、烹饪鸭肫之前可以焯水，但是注意时间不要太久，不然它的口感就会受到影响；
4、翻炒鸭肫的时候要用大火进行爆炒，但是炒的时候必须要快，不能太久。
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