在制作卤水的时候往里面添加老抽，就会使煮出来的卤水颜色发黑，并且也不利于卤水的储存；但是可以适当地加入一点生抽，因为生抽的颜色比较淡，并且还有一点盐味，煮出来的卤水不仅不会影响色泽，还会增加口感。
老抽是一种常见的调味品，其制作的主要原料有水、大豆、红豆、小麦、白砂糖、草菇等，酿造老抽的时候会添加一些焦糖，所以制作出来的老抽颜色比较深，可以用于制作红烧肉上色以及焖煮炒菜等。
卤水是中国粤菜（潮州菜）以及闽菜中常用的一种调味品，属于一种以多种香料煮成的酱油。所用的材料主要有花椒、八角、陈皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，腌制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用调味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。
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