中华鲟是硬骨鱼纲鲟科的鱼类。身体是纺锤形，头尖嘴长，4条吻须在口前，口位在腹部上，具有伸缩性，可以伸成筒状，有五行大而硬的骨鳞覆盖身体，背面有一行，体侧和腹侧各有两行。尾鳍是歪尾型，偶鳍有宽阔基部，背鳍与臀鳍相对，腹鳍在背鳍前方，鳍及尾鳍的基部有刺状鳞。
中华鲟寿命比较长，最长命者可达40岁，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼。中华鲟进江后，必须要在江里停留一年，等到第二年10月到达产卵场所。在这一年里，中华鲟时而游时而停，有时在河道坑洼处潜伏，几天也不动。第二年秋季游到江河上游水流湍急、底为砾石的江段繁殖。
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