冷水下锅的羊肉可以在一定程度上保证羊肉的鲜嫩口感，同时可以使羊肉中的蛋白充分释放，如果热水下锅可能会导致羊肉难以炖烂，同时也会破坏一定的营养成分，一部分蛋白质也无法得到充分释放，口感差的同时营养成分也不是最佳状态。
羊肉属于全世界最普遍的肉种之一，性温和，分山羊肉、绵羊肉与野羊肉之分，肉中富含蛋白质、纤维素、钙质、碳水以及多种微量元素，营养价值较高。在挑选过程中，可以选用膻味较重、颜色鲜红、肉壁较厚、肥瘦相间的羊肉。较具代表性的地方羊肉主要有山西右玉羊肉、苏州藏书羊肉、山东单县羊肉以及四川简阳羊肉等。
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