腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。在腌制腊八蒜的过程中，大蒜会先变成蓝色，而我们所看到的腊八蒜的绿色，其实是由蓝色和黄色混合而来，视觉效果就成了绿色。
大蒜要变绿，必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素（硫代亚磺酸脂类），由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素（丙烯基硫氧化物）。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
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