霉豆瓣的霉要洗掉的，豆瓣经过发醇以后会出现许多霉灰，泡以前要把表层那层霉灰洗去的，但是不要担心。这个菌是不容易对人体危害的。霉豆瓣是一种美食，还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱来，跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的时候一定要高温煮熟。大家都了解四川的郫县豆瓣酱，它要历经豇豆削皮、挑选，随后发醇制做出去的，我们一般称它叫霉豆瓣/酶豆瓣,或称为豆瓣胚/豆瓣醅，中后期也要历经放盐，朝天椒等非常长的工艺流程才可以制做出豆瓣酱。
发霉了的胡豆瓣大多是金黄色的，太阳晒干后，拍打起来还有黄色烟雾呢。就是这种曲霉，它能使淀粉转变成糖，还能把蛋白质分解和转化。制作酱的时候就需要这种分解后的蛋白质，才能使酱具有鲜美适口的滋味。
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