用盐腌制蔬菜是一种普遍又古老的加工方式。如泡菜、榨菜等都属于蔬菜腌制。由于中国很早就已经会制作和运用食盐，所以用盐腌制食品已经有悠远的历史了。其中盐菜还分为发酵型和非发酵型。泡菜属于前者，是由许多种微生物在发酵途中繁殖导致蔬菜产生不同的风味；而咸菜则是由厚重的食盐腌制而成的，微生物很难在里面繁殖。
盐菜可用于配菜，盐菜扣肉就是一道菜品，在我国西南地区，盐菜扣肉是宴席、聚会里不可或缺的蒸菜之一。盐菜还可以搭配腊肉、烧肉等做出更多不同口味的佳肴。
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