走油肉的背景很复杂，划分算浙菜系，典故出在江阴，饭店里称本帮菜。
要想做好这个，走油肉，首先需要精选五花肉不带骨部位，宽度最好不小于10cm，一整块冷水入锅，焯出血沫后冲洗干净，重新加水和葱结姜片，焖煮至可插入筷子后捞出。
然后乘热用酱油将肉腌渍上色，然后尽量沥干不滴汁；油炸的锅最好深一点，并且使用一个大号漏勺托着，既可以相对防溅，翻身或捞出也容易些；油温四成左右就可以放入，炸到表面金黄肉皮起疙瘩，捞出浸入冷水里；
炸完肉后控干油或换锅，倒入肉汤、剩下的酱油、黄酒和冰糖，放入肉块一起煮沸；汤汁的量掌握在静止能没过肉块一半，沸腾能没过肉块全部的量，以之前焖肉的汤来调节。
最后煮约3～5分钟后把肉捞出，皮朝下盛入容器里，倒入汤汁，然后入锅蒸20分钟左右，此时再插入筷子，应该是更轻易更Duang～的感觉；离火后等肉块冷却下来切成厚片，浇上汤汁即可。
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