有的时候，相同的菜谱，相同的原料，相同的烹饪方法，可是最后的成品却相差甚远。一样的肉，有的人做得有模有样，有的却“形象”全无，散成一摊。这是为什么呢？其实，很多人在第一步就错了，殊不知切肉也是有窍门的，手法不对，切出来的肉既影响观感，又影响口感，再好的厨艺也很难救回。所以，掌握好切肉的方式，是烹美味佳肴的关键。
牛羊肉怎么切？
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
猪肉怎么切？
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。
鸡肉怎么切？
鸡肉细腻，肉的含筋量最少，要斜着纹理切。也就是刀倾斜三十五度切肉，这样鸡肉才不会散，煮好肉不破，鸡肉整齐美观。我们记住一个口诀：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。对于厨房新手儿来说，要想让肉容易切，切出来比较好看，可以放速冻稍微速冻一小会。如果是速冻产品，从冷冻室拿出来解冻，但别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候，是最好切的。
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