炖排骨加开水还是冷水需要视情况而定：如果主要是为了喝排骨汤，则在冷水中下锅最好；如果要保证肉质鲜嫩且营养物质流失少，则开水下锅更好。
如果以喝汤为主，则应该冷水下锅。煲汤之前需要将水一次加足，开火后再使其慢慢加温。
这样一来，在加热过程中，肉中的大多营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤料也能较好地渗入肉中，这样煲的汤味道最好，营养价值也最高。
如果以保证肉质为前提，那么烹调时一定要加开水，热水炖肉可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质便也不易渗入汤中，炖好的肉则会质细味鲜。
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