中华鲟食性较杂，在海洋中以其他鱼类为食，也会进食虾等甲壳类生物，到淡水河流后主要以底栖动物为食，中华鲟在洄游繁殖期间几乎不进食，幼年中华鲟在江水中主要以蚊虫幼虫和植物碎屑为食，游入大海后以小型鱼虾为食。
中华鲟是一种溯河洄游的鱼类，平时生活在南海、东海的大陆架地区，当中华鲟年龄体重达到一定程度后，就会开始洄游到河流中开始繁殖，在入河之前会大量进食储存营养，进入淡水后栖息修养一年左右性腺就能发育完全，然后就会开始繁殖产卵，产卵后中华鲟就会回到河口生活。
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