苦瓜最开始颜色是翠绿的，这个时候的苦瓜吃起来比较清香脆嫩，并且还带着一股苦味；但是随着苦瓜的不断成熟，苦瓜的外皮颜色就变成了红色，这个时候的苦瓜中所含有的淀粉被水解为糖分，苦瓜吃起来就带着一股甜甜的味道；成熟以后的苦瓜，外皮是金黄色的，瓜瓤变成了鲜红色，味道也不再是那么的苦涩，而是变得甘甜。
从科学的角度来说，苦瓜的体内含有瓜苦叶素以及野黄瓜汁酶两种物质，当这两种物质同时存在的时候，就会产生苦味，而由于西瓜里面不含有瓜苦叶素，因此西瓜吃起来比较甜。
在我们日常生活中，常见的的苦瓜，只是幼嫩的果实；如果将它们留在枝头，则它们成熟的过程将会是一场华丽的蜕变。苦瓜的瓤一般食用价值比较小，通常第一时间就被挖掉丢弃了，但蜕变正是由此而始。之后，随着种子的不断成熟，包裹着种子的假种皮逐渐变得肥厚多汁，并染上颜色，先变黄，而后变红。与此同时，疙疙瘩瘩的果皮变薄变硬并泛黄。到了最后的时刻，干燥收缩的果皮无法承受来自内部的压力，于是自下而上爆裂开来，露出被鲜红的假种皮包裹的种子。
苦瓜的幼果是绿色的，并且味道也是比较苦的，因为这样就可以避免食草动物的采食；成熟时假种皮颜色鲜红，对鸟类有莫大的吸引力，而假种皮被消化后种子得以被排出而传播到别处。另外，中国南方的小型苦瓜被当作水果吃，并且它们还有个好听的别名叫做“金铃子”，这种水果受到很多人的喜爱以及欢迎。
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