有一种说法是，隔夜水会使水中的亚硝酸盐含量增多，其中的亚硝酸根，是一种制癌物质，长期饮用，可能会导致癌症。
但亚硝胺的生成不是这么容易的，它需要具备一定的前体物质和环境条件，最易生成亚硝胺的是人和动物的胃液，且多在胃液酸度不够的情况下，才能生成亚硝胺，这种现象也叫做内源性亚硝化作用。
因为在人们的观念里，隔夜水就是类似于在空气中久置的水，水中会增加了很多细菌的繁殖，饮用后不利于人体的健康。
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