皮蛋既可以用鸭蛋做也可以用鸡蛋做，但是由于鸭蛋的个头大，蛋黄足，与鸡蛋相比，用鸭蛋腌制皮蛋成本更低，利润更高，所以日常生活中大家都用鸭蛋来制作皮蛋。鸭蛋制作出来的皮蛋是墨绿色，而鸡蛋做出来的皮蛋是黄色的。皮蛋是中国传统风味蛋制品，用草木灰、碱等原料研制而成，蛋白中还有松针状结晶或花纹。
皮蛋：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品。具特殊风味，能促进食欲。不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
拓展知识：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体硫化氢。
蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
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