水分具有一定的极性，因此分子与分子之间可以通过氢键形成一种链状结构。当水不经常受到撞击，也就是说不经常处于运动状态时，这种链状结构就会不断扩大、延伸，从而使水不断“衰老”，最终变成“死水”，即老化水。未成年人如常饮用老化水，细胞的新陈代谢会明显减慢，并影响生长发育，而中老年人饮用后，则会加速衰老。
研究表明，刚被提取的、处于经常运动、撞击状态的深井水，每升仅含亚硝酸盐0.017毫克，但在室温下储存3天，就会增加到0.914毫克。原来不含亚硝酸盐水的，在室温下存放1天后，每升水也会产生 0.0004毫克亚硝酸盐，3天后可上升到0.11毫克，20天后则训达0.73毫克，而亚硝酸盐可进一步转变为致癌物亚硝胺。因此，养成良好的饮水习惯，不饮用长期存放的桶装或瓶装水，将有利于我们的健康。
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