汽水好喝的秘诀竟然不是气泡

打开一瓶冰镇汽水，大口地喝下去，这感觉真是太爽了。在甜美的风味之外，汽水喝到嘴里还会产生一种“扎舌头”的刺激感，这正是碳酸饮料独特的魅力。你有没有好奇过，这种感觉是怎么来的？

好吧，或许确实没有。答案似乎过于显而易见了：这难道不是汽水中冒出的小气泡与口腔接触产生的触感吗？然而，还真不是这样。

汽水的口感，竟然不是来自气泡？2013年，一项实验证明，气泡并不是品尝到碳酸饮料刺激感的必要条件。也就是说，只要溶解的二氧化碳还足够多，即使一杯碳酸饮料没有在冒泡，你也照样能从中品尝到刺激的口感。这是怎么证明的？研究者们把碳酸水测评实验挪进了高压舱中。在这里，环境气压会上升到2倍大气压（这相当于在水中下潜10米，人尚可耐受），让样品中的二氧化碳能够保持溶解状态，不会变成气泡逸出，这样就得到了一杯“没有气泡的汽水”。研究者们让被试在常压和增压的环境中分别品尝了几份二氧化碳含量不同的碳酸水样品，并对它们的刺激感进行打分。当然，为了去除其他变量的影响，这些样品并不是肥宅快乐水，而只是充入了二氧化碳的纯水而已。结果，在二氧化碳泡泡没有产生的高压条件下，品尝者们依然对碳酸水的刺激感给出了和常压下差不多的评分，刺激感评分随着二氧化碳含量增加而提升。气泡并不是产生刺激感的主要原因，不过它们的存在对口感确实也有些影响。在同一篇论文中人们还做了另外一个实验，这一次研究者向“气不太足”的低浓度碳酸水中加入了额外的空气气泡，让被试们又进行了一轮评测。结果显示，增加气泡确实让碳酸水的刺激感有所加强，不过如果只是给白水加上空气泡泡，那依然不会产生汽水般的口感。

有意思的是，在这项实验中，当研究者要求被试只评价“来自气泡的触感”时，他们给高压环境下的样品依然打了相当高的分数——但无论是理论还是实际观察都显示，这些碳酸水中根本没有气泡冒出来。由此可见，“刺激感=气泡”的观念真的相当根深蒂固。

其实你尝到的是酸如果不是气泡的触感，汽水的刺激又是什么？不少研究发现，口腔对二氧化碳溶液的这种独特感受其实来自于酸——也就是说，碳酸。这其中包括味觉受体所感受到的酸味，也包括“伤害感受器”被酸激活产生的刺激感。等等，碳酸真有这么刺激吗？按理说，碳酸电离出氢离子的能力确实比较弱，不过在舌头上还存在着一种会让它“变得更酸”的因素——那就是位于细胞表面的碳酸酐酶。碳酸酐酶可以催化二氧化碳与水反应，形成碳酸氢根与氢离子。这个反应不经催化也可以发生，但酶的存在会让它效率变高许多。这样一来，就可以在局部产生更多的氢离子，由此产生更强烈的酸的感受。

有实验显示，碳酸酐酶确实是感受碳酸刺激性的关键。如果预先把能够抑制碳酸酐酶的药物溶液（这种药物名叫乙酰唑胺，可用于治疗青光眼）涂在被试的舌头上，他们对碳酸水刺激感的评价就会明显减弱，而对于柠檬酸之类其他酸味的感受则不会改变。

汽水怎么喝更刺激？要想充分感受碳酸的刺激口感，最重要的当然还是“气要足”——二氧化碳浓度越大，扎舌头的刺激感也就越强。不过，其他一些因素也影响着人们对汽水的感受。例如，就像生活中的体验一样，研究也发现清凉的碳酸饮料与接近体温的相比尝起来刺激感更强，而会让人产生清凉错觉的薄荷醇并没有这种增强作用。此外，辣椒素则会轻微地削弱碳酸的刺激感。视觉与听觉也同样影响着人们对饮品的感受。在一项实验中，研究者们用麦克风录下了碳酸水滋滋冒泡的声音，并让被试们听着这些“汽水ASMR”进行品评。结果显示，如果调大汽水声的音量或者增加高频部分，那么就能让产生“气更足”的感觉。