发芽的土豆吃了之后容易出现中毒现象。土豆中含有一种叫龙葵碱的物质，在正常情况下含量十分轻微，食用后不会中毒。但是在未成熟或发芽时，这种有害物质会大量增加，如果不慎吃了，或是未妥善处理就食用了，龙葵碱就会对肠胃道产生较强的刺激和腐蚀作用，对神经中枢系统也有一定的麻痹作用，或对红细胞产生溶解作用而引起溶血，出现一系列中毒的症状表现。
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